Bigorneaux timides ?
J'ai cuit plusieurs fois des bigorneaux récémment, toujours avec la même cuisson: dans l'eau froide salée et poivrée, je porte à ébullition, une minute eau bouillante, puis j'éteins le feu, j'attends 5 minutes et j'égoutte.
Et bien deux fois sur une dizaine au total, les bigorneaux ont "disparu", impossible de piquer quoi que ce soit, comme s'ils étaient vides, disons 9 sur 10 à jeter. Les autres fois par contre 10/10 excellents et bien "piquables"
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Chaque fois achetés dans des viviers, là où ils sont tenus dans la cage fermée pour qu'ils ne s'échappent pas, ils sont bien accrochés aux parois et il faut les détacher, donc dans tous les cas bien vivants.
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Comment reconnaître avant cuisson les bigorneaux fuyards ?
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(Pour info, les fuyards étaient de Larmor Baden et de Merrien; bien sûr dans ces deux endroits j'ai pris d'autres fruits de mer absolument excellents).
J'ai eu le même pb avec des bigorneaux ramassés à Ploum´. J'ai pensé à l'époque que c'était le mode de cuisson qui n'était pas adéquat.
J'ai une casserole spéciale achetée chez un ship spécialiste de ton problème et je peux te l'envoyer contre un chèque que bien sur je ne peux dévoilé ici sauf si ta contribution passe en taverne avant la fermeture J'ai vu que ton sujet interéssait beaucoup de monde et je reste accroché a l’écran scotché comme un bigorneau sur le bord de ma casserole
A plus cher cuisinier
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il faut les cuire jusqu'à ce que la coquille soit molle et là on mange le tout sauf l'opercule évidement
alain :-p
C'est aussi ma recette : je mets un galet au fond de la casserole. Quand je peux piquer le galet avec la fourchette, c'est que c'est cuit.
:mdr:
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j'ai mis le fil en taverne mais quand on choisit le sujet il est changé automatiquement de section, il n'y a pas "cambuse-taverne".
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Bref, pour confirmer, aujourd'hui bigorneaux de Merrien (c'est vrai il faut vouloir insister), 9 sur 10 vides, fuyards. Un demi kg directe à la poubelle.
Ben si...ça se cuit dans de l'eau déjà bouillante !
Après vous assaisonnez comme vous voulez votre court bouillon… sel, poivre, thym, laurier ou galet pour certains
:mdr:
je crois qu'il faut d'abord les laisser reposer juste avec du gros sel, au moins 1h, ils sortent un peu et ensuite on les cuit.... puis ils sont bons !
Moi je fais un court bouillon eau, sel, poivre, laurier et vin blanc.
Après qq instants d'ébullition je mets mes bigorneaux à cuire pour 5 minutes. Ensuite j'éteins et je les laisse refroidir dans l'eau de cuisson.
mettre les bigorneaux dans de l eau de mer ils vont sortir un peu de la coquille et la les jeter dans l eau bouillante 2 minutes de cuisson
bonne idée je vais essayer :)
Sur l'eau de cuisson (les jeter dans l'eau bouillante ou chaude), je pense qu'il a les deux écoles de pensée; en Galice par exemple ils disent: "marisco" vivant dans l'eau froide (même le homard...), mort dans l'eau bouillante.
Je ne sais pas si quelqu'un a "raison" mais bon, il n'y a qu'à faire ses propres essais.
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Je dois dire qu'après avoir essayé la cuisson moi même, desormais je n'achète plus de bigorneaux ou bulots déjà cuits :-)
quand on ramasse les bigorneaux il faut bien vérifier qu'on y voit l'opercule sinon c'est qu'ils sont vides. -ca m'arrive souvent car ma femme est mal voyante, les miens de bigorneaux ne sont pas vides.
-Si c'est acheté chez un marchand c'est du vol, peut-être fait exprès !
je n'ai jamais vu de bigorneaux farceurs qui aiment se promener à poil pour rigoler, ils ont la queue fraglie
